Een kleine geschiedenis van het stadsvarken.

Man’s best friend.

Meer dan 10.000 jaar geleden werden in het huidige Irak voor het eerst wilde zwijnen tot varkens gedomesticeerd, in hetzelfde gebied dus waar ook landbouw en steden zijn ontstaan. Met de verspreiding van de landbouw naar Europa kwam ook het varken mee, al was het maar omdat zijn wroetvermogen zeer behulpzaam was bij het bewerken van woeste gronden.

In de Middeleeuwen werden grote groepen varkens in de gemeenschappelijke bossen geweid totdat ze, vet geworden door eikels en ander voedsel, als kudde naar de markten in de opkomende steden werden gedreven. Zo werd de Man van La Mancha samen met zijn knecht Sancho Panza en hun paard Rossinant onder de voet gelopen door een kudde van meer dan zeshonderd varkens op weg naar de markt van Barcelona[1].

In de loop van de Middeleeuwen werden veel communale bossen ten behoeve van de opkomende steden gekapt of geprivatiseerd. “Graas- en eikelrechten” en jachtrechten werden afgeschaft. Jagen door armen heette voortaan stropen. Varkens bleken echter ook in steden te kunnen grazen en je kon ze prima in of bij je huis houden: ze kunnen in een klein hok vetgemest worden. In een agrarisch handboek uit het midden van de zestiende eeuw, dat in Nederlandse vertaling in 1582 verscheen en vele malen herdrukt werd, wordt dat beschreven: “De verckens die ghy mesten wilt sullen altydts gesloten staen in een besonder cot,” zonder lichtinval en als enige verzorging het geven van voedsel en het schoonmaken van hun hok[2].

Voor de opkomende steden was de aanvoer van voldoende voedsel naar hun markten van levensbelang. Rijke stadsbewoners gingen rundvlees eten. Dat kwam vaak van ver en was dus duur. Gewone stadsbewoners waren aangewezen op goedkoper vlees, bij voorbeeld dat wat ze zelf in of vlakbij de stad konden produceren. En dus hielden arme stedelingen hun eigen vee en pluimvee.

Koeien lagen aan een touw, kippen bleven in de buurt van hun hok, maar varkens struinden de hele stad af, op zoek naar alles wat eetbaar was. En dat is voor varkens bijna alles. Varkens waren dus uiterst nuttig in het reinigen van de overbevolkte Middeleeuwse steden zonder sanitaire voorzieningen.

En niet alleen in de Middeleeuwen: varkens vormden tot ver in de 19^e eeuw “an auxiliary department of sanitation”,  ook in moderne steden als Philadelphia en New York[3], en Manchester. Friedrich Engels ziet daar in 1845 overal varkens, vooral bij de door hem zeer verachte migranten (dat waren toen Ieren), terwijl open ruimtes in woonblokken werden verpacht aan varkensboeren, die hun beesten door omwonenden met hun afval lieten vetmesten. Charles Dickens bezoekt in 1842 New York, ‘the beautiful metropolis of America’, en vooral Broadway viel bij hem in de smaak. Behalve dan de twee zeugen die daar achter zijn rijtuig aanliepen.

New York, Fivepoints: varkens op straat. George Catlin, 1827.

Een paar jaar later besloot die stad een einde te maken aan de stedelijke varkenshouderij: hun stank werd verantwoordelijk gehouden voor de heersende cholera-epidemie. Bijna zesduizend varkens werden uit kelders en van zolders gejaagd, onder hevig verzet van hun eigenaren. In totaal werden er zo’n 20.000 varkens de stad uit gedreven[4]. Sommigen zien het als de eerste gentrificatie in New York.

Pas toen steeds beter functionerende steden de stadsreiniging gingen organiseren, werden varkens langzamerhand van de straat gedreven. Ook andere redenen speelden daarbij een rol, zoals veiligheid, ‘overbegrazing’ en heel soms milieuredenen.

New York: de grote varkensjacht van 1859.

New York: super-intendant Downing wil, dat de varkens worden verwijderd, 1859.

Stadsvarkens duiken pas in bronnen op, als de stedelijke elite er last van krijgt en als de overheid met regels komt. Dat gebeurde bij voorbeeld in Parijs in de 12^e eeuw, toen een edelman zijn schedel brak, omdat zijn paard over een rondscharrelend varken struikelde. Het houden van varkens werd verboden, maar dat verbod werd massaal genegeerd.

Niet alleen voor het verkeer vormden varkens een risico. Varkens kunnen soms agressief worden: ze begonnen soms te knabbelen aan op straat rondkruipende peuters. Ook was de hoeveelheid op straat te vinden afval eindig: al gauw scharrelden er te veel varkens.

Dus kwam het Amsterdamse stadsbestuur in 1413 niet alleen met een verbod op het houden van honden en ganzen maar ook met de regel, dat er nog maar vier varkens op straat werden toegelaten: twee varkens van het klooster en leprozengasthuis van Sint Anthonis,  en twee van het klooster van Sint Cornelis. Om ze herkenbaar te maken, moesten ze een oor missen: de varkens van Sint Cornelis hun linker, die van Sint Anthonis hun rechter oor. Ook droegen ze een bel, zodat moeders hun kroost op tijd binnen konden halen. In Schiedam werd het in 1311 verboden om je varkens op het Raamveld te laten lopen, waar het wasgoed te drogen werd gehangen.

Maar varkens konden ook prima in, bij of onder het huis worden gehouden. Op zolders, in kelders, voor, naast en achter de huizen in de steden werden steeds meer varkens ‘opgehokt’ om bijna voor niets te worden vetgemest met huishoudelijk afval en het afval, dat sommige bedrijfstakken produceerden: brouwers, jeneverstokers, suikerbakkers. Her en der begonnen de grote aantallen varkens voor overlast te zorgen. Dus mochten Nijmeegse brouwers vanaf 1413 nog maar twaalf en overige burgers nog maar acht varkens bij hun huis houden.

Vanaf ongeveer halverwege de 18^e eeuw gaat het met de economie in ons land bergafwaarts. Steden lopen leeg, de vele armen hebben het steeds moeilijker om te overleven. Vooral in de winter en het vroege voorjaar waren de problemen groot: dan lagen veel bedrijfstakken stil, en dan moest de gemiddelde armoedzaaier zien te overleven van wat hij in betere seizoenen had weten te sparen, of een beroep doen op de bedeling. Van oudsher zorgde de gemeenschap voor zijn armen en behoeftigen. Die traditionele ondersteuning vloeide voort uit zorg voor je naasten op basis van geloofsovertuigingen, maar het algemeen belang werd ook gediend met het overeind houden van een in de zomer onmisbare arbeidsreserve.

In de loop van de 18^e eeuw groeide door de economische terugval het aantal behoeftigen. Ook de stedelijke middenklasse nam in omvang toe, maar voelde zich steeds minder verbonden met de noodzaak om arme plaatsgenoten in slechte tijden te ondersteunen, terwijl juist zij middels stedelijke belastingen en het collectezakje bijdroeg aan de bedeling. Als oplossing begonnen leden uit de middenklasse de armen te doordringen van de noodzaak zich ook in slechte tijden zelf te bedruipen door te sparen en door het aanleggen van voorraden. Deze liberale ideologie van de opgelegde zelfredzaamheid kreeg organisatorisch vorm in de Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen (‘Het Nut’). Het bevorderen van spaarzaamheid werd haar belangrijkste doel, mede te bereiken door huiselijkheid: door een gezellig huis hoefde de man zijn vertier niet te zoeken in kroegen en op kermissen, waardoor hij zijn geld aan zijn gezin kon besteden en kon sparen.

In 1804 publiceert de Bataafsche Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen het boek Eelhart, de menschenvriend[5]. Daarin krijgen met name boeren, maar ook hun personeel,  in dialoogvorm wijze lessen voorgeschoteld. Leermeesters Eelhart en Braafman geven aan boeren en aan slampamper Ary Ligt van Zin advies.

“Een behoorlijk overleg en bespaaring in den zomer, of dan, wanneer het meeste geld verdiend wordt, kan immers nog al ligt te weeg brengen, dat ook de geringste daghuurder zijn eigen varken kan mesten, en als men dit dan zoo kan aanleggen, en zulk voeder geeven, dat het geen ligt varkentje blijve, dan heeft men althans in den winter van een pekelspek een hartigen brok, en voor de toekomende zomer is ‘er nog wat in den schoorsteen”.

Het boek was bedoeld voor boeren en dagloners, maar het houden van voor eigen consumptie bestemde huisdieren was niet beperkt tot het platteland. Vijftig jaar later wordt het houden van varkens door een paardenarts der tweede klasse nog steeds geadviseerd[6]:

“De varkensfokkerij is inzonderheid op het platte land, doch ook onder zekere omstandigheden in de steden aan te bevelen, daar zonder dezelve eene groote hoeveelheid afval nutteloos verloren zoude gaan.”

Het slachten van een varken gebeurde meestal thuis, en ging gepaard met allerlei rituelen, zo beschrijft de Maatschappij tot Nut in een brochure[7]:

“Ge weet van hoe groot belang het is voor een gewone burger-huishouding, een varkentje op ’t hok te hebben. ’t Is wel een leelijk dier zoo’n zwijn, zoo lang als ’t in het hok ligt te knorren en te blazen; maar toch, als het geslagt wordt, en dan, met Gods zegen, goed uitvalt, welk een pleizierige dag voor groot en klein! Men krijgt bezoek van de buren, die plegtstatig komen om den mooijen doode te inspecteren, om eene proeve te doen op de dikte van ’t spek, om over lengte en breedte met kennis van zaken te redeneren, enz. enz., en de kinderen zijn er ook bij, en geven hunne deelneming met dansen en springen te kennen. En als nu het varken op tafel komt, dan is alles lekker, wat er aan is, en het mooiste van alles is, dat het zoo van zelf vet wordt.”

Inmiddels had Het Nut een nog betere vorm van sparen ontdekt: de spaarbank, zoals die omstreeks 1812 in Schotland en Hamburg was ontstaan. En dus is er in hetzelfde foldertje sprake van een aardewerken varkentje, met een kleine sleuf in de rug:

“Een spaarpot! Een spaarpot! O, wat ben ik blij!’- ‘Juist,’ hernam moeder, ‘’t is een spaarpot, maar die spaarpot is voor jou als voor ons het zwijntje is, dat we op ’t hok hebben; […].”

Natuurlijk hoefde men de meeste armen niet te vertellen, hoe nuttig het houden van een varken kon zijn: dat wisten zij zelf ook wel. Varkensvlees dat je kocht, was inmiddels extra duur geworden vanwege accijnzen op het slachten. En anders dan veel andere voorraden (die door vocht en ongedierte werden aangetast) was een levend varken heel goed houdbaar.

Stadsvarkens in Rotterdam en varkensstad Schiedam.

Geen enkele bedrijfstak zorgde voor zoveel stadsvarkens als de jeneverindustrie. Rotterdam lag als havenstad uiterst gunstig voor de aanvoer van de grondstoffen voor jenever en de afvoer van het eindproduct, terwijl in tonnen verpakt gezouten varkensvlees als scheepsproviand zijn weg vond. Maar jeneverbranderijen zorgden door stank en brandgevaar ook voor overlast en gevaar. Dus verbande de stad de bedrijfstak inclusief de bijbehorende varkens naar een terrein aan de Baan. Daar, maar ook elders in de stad, werden in 1847 nog varkensstallen gevonden[8].

Veel branderijen vertrokken uit Rotterdam naar omliggende stadjes: Delfshaven, maar vooral Schiedam[9]. Schiedam werd dé jeneverstad, en dé varkensstad. Varkens werden vetgemest met het restproduct van de jeneverstokerij: de spoeling. Die spoeling was buitengewoon voedzaam, maar niet goed houdbaar, waardoor varkens dichtbij de branderijen moesten worden gehouden.

De enorme aantallen varkens in Schiedam gingen voor milieuproblemen zorgen door de hoeveelheden drek en pis die ze produceerden. Het vuil liep in de Schie, dezelfde Schie waaruit de branderijen hun water haalden. Dus verordonneerde het stadsbestuur op 4 juni 1695, om alle varkens binnen vier weken “buijten de stad ‘t amoveeren”. Dat hielp aanvankelijk niet echt. Zestien jaar later moest de betreffende Keur worden herhaald.

Uiteindelijk lukte het. Toen reisboekenschrijver Lieve van Ollefen in 1797 zijn bezoek aan Schiedam publiceerde, klaagde hij over de stank die opsteeg uit de ‘menigte varkenshokken’ bij de stadspoorten. Bij de poorten werden 30.000 varkens vetgemest[10]. Schiedam had in 1795 9.111 inwoners. Ook die latere reisschrijver, de Duitser Karl Baedeker, meldt in 1880 hetzelfde aantal van 30.000 Schiedamse varkens[11]. Intensieve varkenshouderij is dus geen moderne uitvinding, maar begon in het Schiedam van de 18^e eeuw.

In Schiedam was in de Franse tijd het verbod om varkens in de stad te houden niet goed gehandhaafd. In maart 1816 plakt de gemeente een publicatie aan het stadhuis, waarin het houden van varkens binnen de stad én in enkele gebieden erbuiten weer werd verboden, met een belangrijke uitzondering: enkele met name genoemde varkensmesters en eigenaren van branderijen en boeren in de omgeving mochten hun kotten, mits voorzien van een goede mestafvoer, laten staan. De armen en de arbeiders werd het houden van een varken ontzegd. Dat verbod werd op grote schaal ontdoken.

In 1859 kreeg Schiedam een nieuwe hoofdcommissaris van politie. Die constateerde al gauw, dat er overal weer varkens werden gehouden, soms op basis van een door hem te verlenen vergunning, vaak ook illegaal. In datzelfde jaar sloeg de cholera toe. Ziektes, en zeker cholera, werden volgens de inzichten van die tijd veroorzaakt door stank en bedorven lucht. Commissaris Kok wilde dus het houden van varkens weer verbieden. Maar de gemeenteraad was het daar niet mee eens. En dus werd er voorgesteld om het houden van een varken, mits goed gehuisvest, toe te staan. Dan moest er wel ieder jaar een vergunning worden aangevraagd. Het nadeel van stank, zo vond de gemeenteraad, woog niet op tegen het grote voordeel:

“door meer dierlijk voedsel op goedkoper wijze aan sommige gezinnen te verschaffen, die anders, tot groote schade voor de gezondheid, bijna uitsluitend van plantaardige stoffen, en wel voornamelijk van aardappelen leven […].”[12]

Schiedam was door de vele branderijen een zeer ongezonde industriestad geworden, de ongezondste stad van het land. De commissaris intussen kon alleen nog maar jacht maken op varkens die zonder vergunning werden gehouden, en daar had hij het druk genoeg mee. In andere steden waren de regels minder streng. In de Utrechtse Zeven Steegjes in het centrum van die stad hadden veel bewoners in 1862 voor hun huis een kippen- of varkenshok[13]. In 1855 ontdekte een arts ten tijde van een cholera-epidemie in een dichtbevolkte buurt op een zolder zes varkens, terwijl de mest in de kelder werd opgeslagen[14]. In de binnensteden van Arnhem, Den Haag, Haarlem, overal troffen bezorgde onderzoekers in de 19^e eeuw varkens aan[15].

Rond het begin van de 20^e eeuw hadden de meeste stadsbewoners door geregelde arbeid en dus inkomsten geen behoefte meer aan een varken, terwijl de Woningwet van 1901 het houden ervan strenger reguleerde. In 1900 bij voorbeeld kreeg bewoner Haas aan de Westzeedijk in Rotterdam alleen toestemming voor het houden van vier varkens, als hij aan strakke bouwvoorschriften voldeed. De stedelijke varkenshouderij verdwijnt nog verder uit het zicht door steeds luider klagende omwonenden.

In 1906 klaagt personeel van de Rotterdamse reiniging, dat ze op de vuilnisbelten aan het Bosland en aan de Kralingseweg voor de kippen, konijnen en varkens van hun opzichters moeten zorgen. In Schiedam wijst in april 1918 de gemeente het houden van een varken in de Lange Kerkstraat af, omdat art. 90 der Bouwverordening een absoluut verbod kent zonder ontheffingsmogelijkheid. Maar: een paar maanden later wordt dat artikel tijdelijk buiten werking gesteld ten behoeve van  ‘dilettant-varkensfokkers’. Door de oorlogsomstandigheden was vlees uiterst schaars geworden! Bijzonder is, dat deze dilettanten vooral uit de betere middenklasse kwamen: hotelhouder Beijensbergen uit de Vlaardingenstraat, notaris Boddeüs uit de Lange Haven, de eigenaar van woningbureau Stolk uit de Hoogstraat.

In 1940 deed het weeshuis van de Evangelisch-Lutherse gemeente in hartje Amsterdam (het zat in het West-Indisch huis aan de Haarlemmerstraat) zijn twee mestvarkens vanwege de oorlogsomstandigheden juist van de hand. Maar nog in de jaren zestig stuitte een Amsterdamse huisarts tijdens zijn visite op Kattenburg in een bovenwoning op een voor de slacht gehouden varken.

Na de Tweede Wereldoorlog werden de meeste arme stadsbewoners rijk genoeg om afstand te doen van de symbolen van hun oude armoede: moestuin, kippen en varkens werden vervangen door een siertuin en uitsluitend voor het mooi of de gezelligheid gehouden huisdieren. In 1946 komt de Rotterdamse Commissie Bos met een plan om Rotterdam zo te herbouwen, dat de arme grotestadsbewoner als bijna vanzelf een nette burger werd in nieuwe, goed geordende stadswijken zonder cafés, bioscopen en dancings. Bij de nieuwe huizen moesten tuinen komen met genoeg ruimte om er kippen en kleinvee te kunnen fokken[16]. De gemiddelde Rotterdammer zat daar niet meer op te wachten. Pas decennia later keerden stadsvarkens weer terug, aanvankelijk vooral in de vorm van kleine hangbuikzwijntjes met een strik om hun nek. Maar ook ontdekt men weer, hoe goed het houden van varkens in de stad voor het milieu is.

© Theo Kentie, maart 2015

[1] Miguel de Cervantes Saavreda, De geestrijke ridder Don Quichot van De Mancha. Amsterdam: Em. Querido, 1978 (1605). P. 752.

[2] Charles Estienne, De veltbouw ofte lantwinninghe: inhoudende eene rechte wel bestellinghe eenes hofs te bouwen: cruydt-hoven ende fruyt-hoven te maken: alderhande boomen te planten: byen te houden, te distilleren: beemden, vijvers, en̄ staende wateren te maken, en̄ die te onderhouden: visschen te vanghen: ackerlant te winnen: wijngaerden te oeffenen: medicinale wijnen te bereyden: parck voor wilde beesten te maecken, mitsgaders de wolve jacht. Amsterdam: Hendrick Laurensz, 1611 [1554].

[3] Lewis Mumford, The city in history; its origins, its transformations and its prospects. London: Penguin Books, 1991 (1961). P. 23, 337.

[4] Friedrich Engels, De toestand van de arbeidersklasse in Engeland; naar eigen aanschouwingen en authentieke bronnen. Vert. naar de 3^e druk (1892). Moskou: Progress, 1987. Edwin G. Burrows & Mike Wallace, Gotham; a history of New York City to 1898. New York & Oxford: Oxford University Press, 1999. P. 698, 786.

[5] Bataafsche Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen, Eelhart, de menschenvriend; of gemeenzame onderrigtingen, ter leering en waarschouwing, ingezonderheid van den landman. Eerste stuk. Amsterdam: Cornelis de Vries, Hend^k. van Munster en Johannes van der Hey, 1804. Het citaat staat op blz. 116.

[6] A.J. de Bruijn, Handleiding tot het fokken en mesten der varkens, en de behandeling van eenige ziekten bij dezelven : een middel tot het verkrijgen van eene belangrijke jaarlijksche opbrengst. Amsterdam: Noordendorp, 1852. P. 1.

[7] Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen, Het steenen varkentje. Kleine Geschriften, nr. 2. Oktober 1847.

[8] L.J.C.J. van Ravesteyn, Rotterdam in de negentiende eeuw. Herdruk. Schiedam: Schie-Pers, 1974. P. 13.

[9] Coen Kramers Thz., De moutwijnindustrie in Schiedam. Amsterdam: Lieverlee, 1946.

[10] Lieve van Ollefen en Rs. Bakker, De Nederlandsche stad- en dorp-beschrijver. Deel V: Schieland en Krimpenerwaard. Amsterdam: H.A. Banse,  1797. P. 10,13.

[11] K. Baedeker, Belgien und Holland nebst dem Grossherzogthum Luxemburg; Handbuch für Reisende. Leipzig: Karl Baedeker, 1888. P. 274.

[12] Nota Plaatselijke Commissie van Geneeskundig Toevoorzigt, 8 maart 1860.

[13] Riccardo Alberelli en Nol van Dongen, De zeven steegjes; 125 jaar volksleven in Utrecht. Amsterdam: De Balie, 1987. P. 24.

[14] De Woningwet 1902-1929. Amsterdam: Nederlandsch Instituut voor Volkshuisvesting en Stedebouw. 1930, p. 5.

[15] Auke van der Woud, Koninkrijk vol sloppen; achterbuurten en vuil in de negentiende eeuw. Amsterdam: Bert Bakker, 2010. P. 93, 116, 117.

[16] A. Bos e.a., De stad der toekomst, de toekomst der stad; en stedebouwkundige en sociaal-culturele studie over de groeiende stadsgemeenschap. Rotterdam: A. Voorhoeve, 1946. P. 316.